Manuale di cucina
4 tuorli crudi, sale e pepe bianco si tramenano sul fuoco sino a tanto che i tuorli rendano densa e schiumosa la salsa, che si mette poi a parte
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pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
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N. 3. La rognolata o le coste posteriori alle quali dalla parte interna stanno aderenti gli arnioni.
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burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
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Con cervello. Si fanno rosolare nel burro d’una parte sola delle fette di panino bagnate un poco nel latte; la parte non fritta si colma con cervello
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Con salmi. Di qualsivoglia pollame selvatico od anche della parte anteriore d’una lepre si prepara un salmi (pag. 44), di cui si colmano i crostini
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Per un buon arrosto s’adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest’ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d’onde è
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’una parte, poi rosolate che siano d’ambe le parti, si servono calde.
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parte carnosa sempre voltata all’in sù.
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
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La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l’interna della
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quadrato; si lardella la parte tagliata, l’altra parte si spalma coll’uovo e cosparge di briciole; su questo lato lo si adagia nel grasso fumante in
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braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d’una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall
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Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad
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Dalla parte interna del petto si staccano le costole, si solleva la pelle per riempire il vuoto d'un farcito di carne di vitello cruda (pag. 40
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preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
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Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
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N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s’adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte
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parte pieghettata al di fuori.
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cren raspato, servendo in una salsiera a parte del cren all’aceto mescolato con parte del brodo addensato e poi colato. Egualmente si preparano anche
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Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
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II. Si prende una parte d’acqua, una d’aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
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, intingendo d'una parte le braciuoline; rappresa questa, s'intinge anche l'altra parte, adagiando poi le braciuoline sopra dell'aspic rappreso e guarnendole
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poi in un vaso di maiolica o simile, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fette di 1/2 limone, 2 carote e 1 sedano
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(pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
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parte la suddetta salsa.
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Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all’aceto o burro
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sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l’altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito
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, si mettono a rosolare nel burro fumante finchè avranno preso colore bruno da una parte.
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Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d’ambo le parte (pag. 72), che si
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Con riso al latte. Si divide in tre porzioni del riso reso tenero in densa cottura, mescolandone una parte con zucchero alla vaniglia, l'altra con
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tuorli, si stende questo ripieno su metà della pasta spianata e spalmata con burro, e la si comincia ad arrotolare dalla parte ripiena; avvoltolato in
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Si tagliano delle fette alquanto grosse d’un pane fino scrostato raffermo d’un giorno. Fritte che sieno d’una parte nel burro cotto, si stende sulla
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Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
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La panna sbattuta e preparata secondo l’indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di
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Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d
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Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro
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Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d’avvolgerli
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d’una parte nel succo, per riporle tosto nel forno colla parte bagnata in su. Alternatamente le pere vengono pressate, bagnate e seccate. Possonsi
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All’uva del mirtillo nero s’aggiunge un po’ di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di
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Funghi in aceto. I piccoli funghetti si lasciano interi, separandone soltanto la parte terrosa. Ai più grandi non interamente provveduti di barba, si
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Il rafano (cren) si conserva nell’istesso modo dopo avervi tolte le radici fibrose, per impedire che, germogliando, perda parte della sua forza.
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Le rape di diverse qualità s’intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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un piatto di portata riscaldato; ogni pezzo tagliato giù usasi offrire lestamente ai convitati sopra un tondo riscaldato. Se dalla parte interna vi
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D’una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte
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immergendovi la schiumarola che si lascia scolare; soffiando poi nella parte interna di questa si formeranno delle bolline sulla parte esterna; questo
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Rivestire all’interno uno stampo con pasta da frittata. Si frigge questa da una parte sola, poi freddata la si pone un poco ripiegata con la parte
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Accademia della crusca
